บทความ
ทำกำไรกับต้นทุนกาแฟที่ผันผวน ในยุคนี้
เมื่อ : 30 พ.ย. 2568 ,
22 Views
ทำกำไรกับต้นทุนกาแฟที่ผันผวน ในยุคนี้
ร้านเล็กก็รอด ร้านใหญ่ก็อยู่ได้
ในยุคที่เมล็ดกาแฟขึ้นราคาเป็นรายฤดูกาล
ค่าขนส่งไม่นิ่ง
ค่าแรงปรับขึ้น
แม้แต่ถุงซองยังขึ้นตามน้ำมัน
ร้านกาแฟจำนวนมากกำไร “เหือดหายเงียบ ๆ” โดยที่ยังขายดีอยู่ด้วยซ้ำ
แต่ใช่ว่าจะป้องกันไม่ได้
แค่ต้องมีกลยุทธ์ที่ คิดแบบร้านกาแฟยุคใหม่
ไม่ใช่แค่ “ขายกาแฟให้ได้เยอะ” แต่ต้อง “รักษากำไรให้ได้มากที่สุด”
นี่คือ 5 กลยุทธ์ที่ร้านกาแฟใช้รับมือได้จริง
1) กระจายแหล่งวัตถุดิบ (ไม่ฝากชีวิตไว้ที่เจ้าเดียว)
การซื้อจากเจ้าเดียวสะดวก แต่เสี่ยง
เพราะถ้าวัตถุดิบขึ้นราคา → คุณก็ต้องซื้อ
ถ้าคุณมี 2–3 แหล่ง คุณจะคุยราคาง่ายขึ้น
และยังมี “เมล็ดสำรอง” ที่คุณปรับปรุงสูตรได้ทันที
Tip:
มีแหล่งคั่ว 1 ราย
มีรายสำรอง 1 ราย
และมี Single Origin เฉพาะกิจอีก 1 รายสำหรับเมนูพิเศษ
2) ทำเมนูที่ใช้วัตถุดิบคุ้มค่าที่สุด
บางเมนูใช้ต้นทุนสูงแต่ขายช้า
บางเมนูต้นทุนต่ำแต่ลูกค้าสั่งเสมอ
คุณควรจัดเมนูเป็น 3 กลุ่ม
กำไรสูง (High Profit) → ควรโปรโมต
กำไรปานกลาง (Mid Profit) → ใช้เป็นเมนูหลัก
กำไรต่ำ (Low Profit) → มีไว้เพราะลูกค้าต้องการ แต่ไม่โปรโมต
ร้านกาแฟที่กำไรดี ไม่ได้เพราะขายแก้วละแพง
แต่เพราะ ดันเมนูกำไรสูงให้ติดตลาด
3) ควบคุมสูตรให้แม่น ลดต้นทุนไหลรั่ว
ร้านจำนวนมากเสียเงินไปกับ
“ใส่อีกนิด เพิ่มอีกหน่อย เติมอีกหน่อย”
สูตรต้องชัดเจน และวัดเป็นกรัม
เพราะแค่เพิ่มช็อต +1 เสียต้นทุนเป็นเดือน
แค่ซอสเพิ่ม 5 กรัม วันหนึ่งหายหลักร้อย
เครื่องชั่ง คือของถูกที่สุดแต่ทำให้ร้านกำไรที่สุด
4) ปรับราคาด้วยวิธีที่ลูกค้าไม่รู้สึก
ไม่จำเป็นต้องขึ้นราคาแก้วตรง ๆ แล้วให้ลูกค้าด่า
คุณสามารถปรับแบบ “จิตวิทยา” ได้ เช่น
เพิ่มบาทละ 3–5 บาท แต่เพิ่มคุณค่า เช่น ความหอม / คุณภาพเมล็ด
ย้ายขนาดแก้ว S → M (แต่ต้นทุนคุมไว้เท่าเดิม)
ตั้งราคาเป็น “49 / 59 / 89” ให้ดูซอฟต์กว่า
ทำเมนูพิเศษราคาสูงเพื่อดึง perception ให้เมนูหลักดูไม่แพง
ขึ้นราคานิดเดียว แต่ขึ้นอย่างมีประโยชน์
ลูกค้ารับได้เสมอ
5) มี Signature ที่ต้นทุนคุมง่าย แต่ขายได้ยาว
Signature ไม่จำเป็นต้องแพง
แต่ต้อง “เป็นของเราเท่านั้น”
และคุมต้นทุนได้คงที่
หลายร้านมีกาแฟประจำร้านที่ต้นทุนคงที่ปีละนิดเดียว
ทำให้ราคาขายไม่ต้องแกว่งตามตลาด
กำไรเลยนิ่ง และยืนยาว
Signature ที่ดี = รายได้ยาว + กำไรมั่นคง
**สรุป: ร้านที่อยู่รอด ไม่ใช่ร้านที่ขายดีสุด
แต่คือร้านที่ ‘คุมกำไร’ ได้เก่งที่สุด**
ต้นทุนกาแฟขึ้นลงเป็นเรื่องธรรมชาติ
แต่กำไรขึ้นลงเป็นเรื่องของ “ระบบ”
ยิ่งคุณวางระบบไว้ดีเท่าไหร่
ร้านยิ่งมั่นคง แม้ตลาดจะผันผวนแค่ไหนก็ตาม